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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( G/ a' f I: p) f5 ?
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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8 \/ [8 v6 N0 t. L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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% T8 E1 B3 I5 S2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 4 p$ u/ O: @% o$ n
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3. 调料如下：$ d1 ]5 o( x9 w6 Z
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; E8 U4 S! s( z; R4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）, R$ D0 l4 e7 {/ m
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6 k) n% n0 ~% {6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！) J) M; I4 Y" r8 o) G2 e
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：* Z# ]& e3 ?2 Q' d2 |0 N; D4 ]* q5 r
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9 ?( w. I$ y* o! C2 o) w8. 还有若干技巧：
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0 U9 W5 x+ y4 _" `9 i+ n（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
, j; i8 X$ s& ~; F% P（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；4 @# z/ ^+ u7 j3 {, B7 G
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
. h! x+ w+ E; b5 y. w（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' K+ G; G* `: j6 W# }（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。9 m, b0 ^0 a8 [
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。: c/ q' F) H/ _+ R
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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